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第3回チーズプロフェッショナル講座

先週、忙しい最中にチーズの講座があった。
最初は前回に引き続きテスト。
その後はチーズの製造、チーズのタイプ別製法について学んだ。
チーズの製造は


加温

スターター添加(乳酸菌添加)
<酸っぱくなる>
レンネット添加(凝乳酵素添加)
↓<固まる>
カードカット
<硬いチーズは小さくカット、やわらかいチーズは大きくカット>
ホエー排出(フレッシュチーズ)

型入れ

圧搾

加塩(熟成、味付けのため必要)

熟成(ウォッシュ、白カビ、青カビ)

この工程が非常に重要。
その後、チーズ別の製法について学んだけど、その中でロックフォールの製法はとても興味深かった。
ロックフォールは世界最古の青カビチーズ。
このロックフォールの名前をつけられるのはロックフォールにある自然の洞窟(1年通して平均気温9度、湿度85%)で青カビ熟成をさせたもののみってことで、ロックフォール村で作られたチーズでなくても近隣の別の場所で作られたチーズをこの洞窟で熟成させれば、ロックフォールと名前がつけられると言う、、、産地表示は日本の松阪牛チックなのね。

さて、今回のチーズ。
IMG_5817.jpg
①Chimay(シメイ)
ベルギーの半硬質タイプのチーズ。
ベルギービールChimayで洗って仕上げていることからこの名前がつけられた。
②Raclette(ラクレット)
スイスのハードタイプのチーズ。
ハイジのアニメで出てきた、溶かしてお芋にかけるチーズ。
③Beaufort(ボーフォール)
フランスのハードタイプのチーズ
内側に湾曲してるのが特徴。
今回はアルパージュ(6月~9月にアルプスの山で放牧された牛で作られたもっとも珍重されたもの)
④Bleu des Causses(ブルー・デ・コース)
フランスの青カビチーズ
ロックフォールの牛乳版
⑤Roquefort(ロックフォール)
フランスの青カビチーズ
ブルー・デ・コースの羊乳版
⑥Epoisses(エポワス)
フランスのウォッシュタイプ
マール・ド・ブルゴーニュで表面を洗った個性的な風味のチーズ。

いずれもとっても美味。
毎回講習で出されるチーズはホントにどれもこれも美味しい。
そして、例によって今回もお持ち帰りしたけど。



IMG_5848.jpg
先日、近所の友達のお店でワイン会があるからってことで、デキャンタを貸して欲しいと言われて返却の際に残ったワインをいただいた。
今回はでっかいワインを飲むってのがテーマだったらしく、マグナム2本、ダブルマグナム1本。

モチロン、全部ではなく、いずれもグラスに2杯程度だったけど、、、ワイン会に参加せずに頂くのがいたたまれなかったので、前述の残ったチーズを差し入れした。
とても喜んでくれてよかった。
で、びっくりしたのがこのワイン会を主催してる人(一般サラリーマン)がチーズにも相当精通していた。
シメイのチーズはベルギーのシメイビールで洗ったチーズとか、ロックフォールとブルーデコースの違いをさらっと言ってのけてた。
世の中、資格とかじゃないなぁ~。

でも、資格を取る勉強をしないとtanamiは覚えられないからなぁ。

後、最後に
IMG_5855.jpg
ピノ・グリで出来たゼリーもいただけた。
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